Receta de bacalao marinado: un viaje al corazón del sabor

El bacalao, uno de los pescados más venerados de nuestra gastronomía, se presta a una infinidad de preparaciones. Sin embargo, una de las más fascinantes y, quizás, menos conocidas es la del bacalao marinado. Esta técnica ancestral no solo preserva el pescado, sino que también transforma su textura y potencia su sabor con una sutileza y una frescura inigualables. Este artículo te guiará paso a paso para descubrir los secretos de esta receta, una opción perfecta para un entrante elegante o un plato principal ligero.

El arte de marinar

Marinar no es solo sumergir un alimento en un líquido; es una alquimia. En el caso del bacalao, el proceso de marinarlo en una mezcla de cítricos y hierbas rompe las fibras del pescado, «cociéndolo» sin necesidad de calor. El resultado es una carne tierna, translúcida y llena de matices. Para esta receta, utilizaremos una combinación clásica e infalible que equilibra la acidez, el toque salino y los aromas frescos.

Ingredientes: el tesoro del mar y la tierra

Bacalao desalado: 1 kg de lomos de bacalao de buena calidad. Es crucial que esté bien desalado y sin espinas. Si lo compras salado, deberás ponerlo a remojo durante al menos 48 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas. Si lo compras ya desalado, asegúrate de que sea de calidad superior.
Cítricos: el jugo de 2 limones y 1 naranja. El equilibrio entre la acidez del limón y el dulzor de la naranja es la clave.
Aromáticos: 1 cebolleta pequeña, 1 manojo de perejil fresco, y si quieres un toque más personal, 1 chile fresco pequeño (opcional).
Aceite de oliva virgen extra: 100 ml, de la mejor calidad posible. Aportará cuerpo y un sabor afrutado que unirá todos los ingredientes.
Sal y pimienta negra: al gusto.
Para la presentación: hojas de lechuga, tomate u otras verduras a tu gusto.

Preparación: la danza del sabor

Preparar el bacalao: una vez que el bacalao esté bien desalado, sécalo con papel de cocina y córtalo en láminas finas o en dados pequeños, como si fuera un carpaccio o un tartar. Coloca los trozos en un recipiente de vidrio o cerámica, nunca de metal, ya que podría reaccionar con el cítrico.
Marinar el pescado: pica finamente la cebolleta y el perejil. Si usas chile, quítale las semillas y pícalo muy fino. Agrega todos estos ingredientes al recipiente del bacalao. A continuación, vierte el jugo de limón y naranja. Asegúrate de que el bacalao quede bien sumergido en el líquido.
Tiempo de reposo: tapa el recipiente y déjalo reposar en el refrigerador. El tiempo de marinada dependerá de la textura deseada. Con 2 horas, el bacalao comenzará a «cocerse» y quedará más translúcido. Si lo dejas 4 horas, la textura será más firme, similar a la de un pescado cocido. No lo dejes más de 6 horas, ya que podría volverse demasiado ácido.
Emulsionar y servir: pasado el tiempo de reposo, escurre el exceso de líquido de la marinada. Esto es importante, ya que la acidez ya está en el pescado. Ahora, añade el aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y pimienta negra. Mézclalo con cuidado para que el aceite emulsione con los jugos residuales del pescado y la marinada.

Consejos para una presentación memorable

Este bacalao marinado es un plato elegante que merece una presentación a la altura. Puedes servirlo sobre una cama de hojas verdes, con unas rodajas de tomate o junto a una crema de patata suave. Un toque de ralladura de limón o naranja por encima, justo antes de servir, puede realzar aún más su frescura.

El bacalao marinado es una invitación a disfrutar de la sutileza y la delicadeza. Es un plato que te conecta con la tradición y, al mismo tiempo, te permite explorar nuevos horizontes de sabor. No dudes en probarlo, y descubrirás una forma nueva y fascinante de disfrutar de este pescado tan nuestro.