Bacalao a la llauna, una deliciosa y sencilla receta de pescado

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El bacalao a la llauna es uno de esos platos que, a pesar de su sencillez, encapsulan la esencia de la gastronomía catalana. Típico de la zona de Lérida (Lleida), su nombre se debe a la «llauna» (lata o bandeja de metal) en la que se cocinaba tradicionalmente. Es un plato reconfortante, lleno de sabor a mar y montaña, gracias a la combinación del bacalao salado, el ajo, el pimentón y, muy a menudo, las mongetes seques (alubias blancas).

A diferencia de otras recetas más complejas, esta se centra en realzar la calidad del bacalao y el aliño de pimentón y vinagre, creando una capa crujiente por fuera y un interior jugoso.

📝 Ingredientes necesarios

Para 4 personas.

Para el Bacalao

  • 4 trozos (lomos) de bacalao desalado (unos 150-200 g por ración).

  • Harina para rebozar.

  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE) para freír.

Para el Ajillo de Pimentón

  • 4-6 dientes de ajo.

  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra.

  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce (o una mezcla de dulce y picante, al gusto).

  • 1-2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco o vinagre de Jerez.

  • Perejil fresco picado.

Para la Guarnición (Opcional, pero Recomendado)

  • 400 g de alubias blancas cocidas (pueden ser de bote, bien escurridas y aclaradas).

🧑‍🍳 Paso a Paso: preparación y cocción

Paso 1: preparar el Bacalao

La clave del Bacalao a la Llauna es usar lomos de bacalao ya desalado. Si has comprado bacalao salado, recuerda que debes desalarlo en la nevera durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas.

  1. Secado: Seca muy bien los lomos de bacalao con papel de cocina. Esto es fundamental para que la harina se adhiera y queden crujientes.

  2. Rebozado: Pasa ligeramente los trozos de bacalao por harina, retirando el exceso. Solo necesitamos una capa muy fina.

  3. Primer Sellado: Calienta abundante aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto.

  4. Fritura: Fríe el bacalao por el lado de la piel durante unos 3-4 minutos y luego dale la vuelta. Cocina el lado de la carne solo 1-2 minutos más, hasta que esté dorado. El objetivo es sellarlo y darle un bonito color, no cocinarlo completamente, ya que terminará en el horno.

  5. Reservar: Retira el bacalao y déjalo reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Paso 2: preparar el Ajillo y las Alubias

Mientras el bacalao reposa, prepararemos la base aromática del plato.

  1. Sofreír el Ajo: En una sartén pequeña o cazo, calienta el aceite de oliva. Corta los dientes de ajo en láminas finas e incorpóralos al aceite. Calienta a fuego bajo. Los ajos deben confitarse y dorarse muy lentamente sin quemarse.

  2. Añadir el Pimentón: Retira la sartén del fuego para que el aceite baje un poco de temperatura. Este paso es crucial, ya que si el aceite está demasiado caliente, el pimentón se quemará y amargará la salsa. Añade el pimentón y remueve rápidamente.

  3. El Toque de Vinagre: Vuelve a poner la sartén a fuego muy bajo, solo un momento, y añade el vinagre. Escucharás el típico chisporroteo, que ayuda a emulsionar ligeramente el ajillo. Retira y reserva.

  4. Saltear las Alubias (Opcional): Si vas a usar alubias, saltea las alubias cocidas en la misma sartén donde has frito el bacalao (con un poco de aceite nuevo si el anterior está muy sucio). Sazónalas con una pizca de sal y pimienta. Esto les dará sabor y una textura ligeramente crujiente.

Paso 3: horneado Final y Presentación

¡Ya solo falta el toque final!

  1. Preparar la Bandeja: Precalienta el horno a (calor arriba y abajo). En una bandeja o «llauna» apta para horno, coloca las alubias salteadas (si las usas) como base.

  2. Colocar el Bacalao: Coloca los lomos de bacalao encima de las alubias o directamente en la bandeja, siempre con la piel hacia abajo.

  3. El Baño de Ajillo: Riega generosamente cada lomo de bacalao con el ajillo de pimentón.

  4. Hornear: Introduce la bandeja en el horno precalentado. Hornea durante unos 8 a 10 minutos a . El tiempo exacto dependerá del grosor de tus lomos, pero el objetivo es que el bacalao termine de cocinarse por dentro y la salsa se integre.

  5. Servir: Saca la bandeja del horno. Sirve inmediatamente un lomo de bacalao por plato. Vierte una cucharada de la salsa de la bandeja por encima de cada trozo y decora con abundante perejil fresco picado.

✨ Consejos para un Bacalao a la Llauna Perfecto

  • Piel Crujiente: Asegúrate de que al freír el bacalao inicialmente, la piel esté muy seca. El contraste entre la piel dorada y el interior jugoso es parte del encanto del plato.

  • Calidad del Pimentón: Usa un pimentón de buena calidad, ya sea de La Vera o un pimentón dulce que aporte mucho aroma. Si te gusta el picante, mezcla una cucharadita de pimentón picante con el dulce.

  • Acompañamiento: Tradicionalmente se sirve con alubias blancas (mongetes), pero si quieres variar, unas patatas panaderas cocinadas en el horno o una sencilla escalivada (verduras asadas) también combinan a la perfección.

  • El Reposo: Es importante dejar reposar el bacalao desalado antes de cocinarlo. Un buen reposo mejora la textura.