Receta de Bacalao al Pil-Pil
El bacalao al Pil-Pil es un clásico de la cocina marinera. Después de preparar la guarnición y cocer el bacalao a fuego lento durante varios minutos, se prepara la salsa haciendo que el bacalao baile con el aceite de oliva hasta crear una emulsión muy parecida a la mayonesa. El plato no está exento de dificultad, pero incluso un cocinero novato y paciente puede obtener un resultado excelente.
Para garantizar el éxito, tenga en cuenta las siguientes reglas:
Utilice sólo aceite de oliva; otras grasas no darán como resultado la emulsión superior que exige este plato.
Utilice el mejor bacalao salado que pueda encontrar o sálelo usted mismo.
Utilizar una cazuela o recipiente de barro similar que pueda usarse en la cocina.
Y por último, cuando vaya a poner el pescado en la cazuela para comenzar la salsa, asegúrese de que el bacalao, el aceite de oliva y la cazuela estén tibios.
Ingredientes
2 libras de bacalao desalado
1 1/2 tazas de aceite de oliva
3 dientes de ajo, en rodajas finas
1 chile picante seco pequeño, sin semillas y cortado en aros
Preparación
Escurrir el bacalao y secarlo con papel absorbente. Córtelo en cuadrados de 3 pulgadas, dejando la piel intacta. Cuando se cocine más tarde en aceite de oliva, la piel liberará la gelatina necesaria para ayudar a emulsionar la salsa.
En una cazuela de 12 pulgadas, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, añadir el ajo y el chile y freír, removiendo de vez en cuando, durante 2 ó 3 minutos, o hasta que el ajo empiece a dorarse. Con una espumadera, pasar el ajo y el chile a un bol pequeño y reservar para la guarnición. Reservar el aceite en la cazuela.
Baje el fuego a medio-bajo y añada los trozos de bacalao al aceite. Cocine a fuego lento durante unos 10 minutos, teniendo cuidado de no dejar que el aceite se caliente demasiado. El aceite debe chisporrotear apenas en los bordes de los trozos de pescado. Con una espumadera, pase el bacalao a un plato y vierta el aceite de oliva en un cuenco amplio resistente al calor para que se enfríe. Cuando el bacalao esté lo suficientemente frío como para manipularlo, quítele las espinas, dejando los trozos lo más intactos posible.
Vuelva a colocar los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba y en una sola capa, en la cazuela. En este punto, asegúrese de que la cazuela, el bacalao y el aceite de oliva reservado estén tibios.
Ponemos la cazuela a fuego medio y empezamos echando 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva sobre el bacalao. Aquí empieza el baile: con las dos manos, gire la cazuela en círculos sobre el quemador. Continúe el movimiento hasta que las primeras gotas de aceite empiecen a emulsionar. Sabrás que la emulsión está empezando cuando las gotas de aceite se vuelvan pálidas y se peguen unas a otras. Finalmente, toda la salsa se volverá de color blanco pálido.
Continúe girando la cazuela, interrumpiendo sólo para añadir el aceite de oliva poco a poco, cucharada a cucharada, hasta que todo el aceite se haya incorporado a la emulsión. Dependiendo de la calidad del bacalao y del contenido de gelatina de su piel, la salsa tardará entre 15 y 30 minutos en hacerse.
Reparta el bacalao uniformemente en platos individuales y vierta la salsa por encima con una cuchara. Adorne con el ajo y el chile reservados. Servir caliente o templado.
