Spezielles Rezept für Kabeljau in Pil-Pil

Pil-Pil-Kabeljau ist ein Klassiker der Meeresfrüchteküche. Nachdem man die Beilage vorbereitet und den Kabeljau einige Minuten lang köcheln lässt, wird die Soße hergestellt, indem man den Kabeljau mit Olivenöl verquirlt, sodass eine der Mayonnaise sehr ähnliche Emulsion entsteht. Das Gericht ist nicht ohne Schwierigkeiten, aber selbst ein unerfahrener und geduldiger Koch kann ein hervorragendes Ergebnis erzielen.

Um den Erfolg sicherzustellen, beachten Sie die folgenden Regeln:

Verwenden Sie nur Olivenöl; Andere Fette ergeben nicht die hervorragende Emulsion, die dieses Gericht erfordert.

Verwenden Sie den besten Kabeljau, den Sie finden können oder holen Sie ihn selbst heraus.

Verwenden Sie einen Topf oder einen ähnlichen Tonbehälter, der in der Küche verwendet werden kann.

Und schließlich, wenn Sie den Fisch in die Pfanne geben, um die Soße zuzubereiten, stellen Sie sicher, dass der Kabeljau, das Olivenöl und die Pfanne warm sind.

Zutaten

2 Pfund gesalzener Kabeljau
1 1/2 Tassen Olivenöl
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1 kleine, trockene, scharfe Chilischote, entkernt und in Ringe geschnitten

Vorbereitung

Den Kabeljau abtropfen lassen und mit saugfähigem Papier trocken tupfen. In 7,6 cm große Quadrate schneiden, dabei die Haut intakt lassen. Beim späteren Kochen in Olivenöl setzt die Haut die Gelatine frei, die zur Emulgierung der Soße benötigt wird.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einem 12-Zoll-Topf bei mittlerer Hitze. Wenn das Öl heiß ist, fügen Sie Knoblauch und Chili hinzu und braten Sie es unter gelegentlichem Rühren 2 bis 3 Minuten lang oder bis der Knoblauch anfängt zu bräunen. Geben Sie den Knoblauch und die Chilis mit einem Schaumlöffel in eine kleine Schüssel und stellen Sie sie zum Garnieren beiseite. Das Öl in der Pfanne aufbewahren.

Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und geben Sie die Kabeljaustücke in das Öl. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, dabei darauf achten, dass das Öl nicht zu heiß wird. Das Öl sollte knapp an den Rändern der Fischstücke brutzeln. Geben Sie den Kabeljau mit einem Schaumlöffel auf einen Teller und gießen Sie das Olivenöl zum Abkühlen in eine große hitzebeständige Schüssel. Wenn der Kabeljau kühl genug zum Anfassen ist, entfernen Sie die Gräten und lassen Sie die Stücke so intakt wie möglich.

Legen Sie die Kabeljaustücke mit der Hautseite nach oben und in einer einzigen Schicht wieder in die Pfanne. Stellen Sie zu diesem Zeitpunkt sicher, dass der Auflauf, der Kabeljau und das beiseite gestellte Olivenöl warm sind.

Stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze und geben Sie zunächst 2 oder 3 Esslöffel Olivenöl auf den Kabeljau. Hier beginnt der Tanz: Drehen Sie die Pfanne mit beiden Händen auf dem Brenner im Kreis. Setzen Sie die Bewegung fort, bis die ersten Tropfen Öl zu emulgieren beginnen. Sie erkennen, dass die Emulsion beginnt, wenn die Öltröpfchen blass werden und aneinander kleben. Schließlich wird die gesamte Soße blassweiß.

Schwenken Sie die Pfanne weiter und unterbrechen Sie das Ganze nur, um das Olivenöl langsam Esslöffel für Esslöffel hinzuzugeben, bis das gesamte Öl in die Emulsion eingearbeitet ist. Abhängig von der Qualität des Kabeljaus und dem Gelatinegehalt der Haut dauert die Zubereitung der Soße zwischen 15 und 30 Minuten.

Den Kabeljau gleichmäßig auf die einzelnen Teller verteilen und die Sauce darüber löffeln. Mit dem reservierten Knoblauch und Chili garnieren. Heiß oder warm servieren.